Olev Subbi oli Eesti 20. sajandi teise poole olulisimaid maalikunstnikke. Alustades 1960ndatel, leidis ta kiiresti endale iseloomuliku käekirja ning teemaderingi. Maastike, aktide, portreede ja rühmaportreede kõrvale kerkisid hilisemas loomingus ka (pool)abstraktsed teosed. Subbi maalid on sageli kantud mälestustest ja nostalgiast, olles tugevalt mõjutatud tema 1930ndate lapsepõlvesuvedest. Iseloomulik on igatsus harmoonia ja korrapära järele ning soov jätkata Teise maailmasõja eelset kunstikaanonit. Seetõttu oli Subbi jaoks äärmiselt oluline värvikasutuse erinevate võimaluste uurimine, aga ka pintslikirja ning kompositsiooniga seotud küsimused. Subbi looming muutus alates 1960ndate lõpust väga populaarseks ning 1970ndatel ja 1980ndatel oli ta siinse kunstimaastiku tähtsamaid autoreid. Oma hilisloomingus keskendus Subbi abstraktsema koega teostele ning eksponeeris oma töid mitmel korral ka välisriikides.
Alates 1990ndatest oli ta Enn Kunila lähedane sõber ning tema kunstikollektsiooni peamine nõustaja. Aastate jooksul on Kunila kollektsioonis oma koha leidnud arvukalt Subbi maale kõigist tema loomeperioodidest, olles seeläbi Eesti Kunstimuuseumi kõrval teine suurim Subbi teoste kollektsioon.